大阪の珈琲専門店【煎りたてハマ珈琲】の代表 濱卓也の個人ブログ。珈琲に関することや珈琲以外のことも書きます。
by 濱卓也
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煎りたてハマ珈琲
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煎りたてハマ珈琲


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毎週 木曜日

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シロかクロ
コーヒーミルを持ってない人は、家で珈琲が飲みたくても粉にする術がないので、お店で粉にしてもらってそれを持って帰る。という方が多いのではないでしょうか?

ハマ珈琲でも、豆を買って帰られる方の1~2割ぐらいの方は「粉にしといて」とおっしゃいます。

そして粉の状態で保管しておいて、ちょびちょび使う。飲みきるまでだいたい1週間~3週間程度といったところでしょうか。ちょびちょび

お店で粉にしてもらう人の理由は様々です。

ミルがない。
どんなミルを買っていいかよくわからない。
ミル持ってるけど粉にするのがめんどくさい。忙しい。
以前豆で買って家で粉にして点ててみたけど、あまりメリットが感じられない。など


しかしこれは野菜に言い換えると、
家に包丁とまな板がない人が、八百屋さんで「包丁まな板ないからネギ全部切っといて~」と言うのと同じなんです。
八百屋さんにすれば「そりゃ切れんことないけど、食べる直前に刻んだ方が絶対うまいで」ってなりますよね。

スーパーにはご丁寧に刻みネギなるものが売られていますが、ネギ好きの僕としてはあり得ないです。


どんなに鮮度が良い野菜でも、調理したり切ってから時間が経てば香りが弱くなったり酸化しておいしくなくなったりしますが、珈琲でもこれと同じことが言えるんです。


どんなに上質な珈琲豆を使用していても、
買った時は煎りたてで新鮮な珈琲豆だったとしても、
粉にしてしまえば、空気に触れる面積が豆のときと比べ何千倍にも増えます。
それに比例するように香りの抜け方や味の劣化のスピードも速くなります。

珈琲豆を粉にしたときに、辺りにいい香りが広がったという経験があると思いますが、これは珈琲豆から香りが逃げていってる証拠なのです。
いったん粉にしてしまえば焙煎したてはおいしくても、時間が経てば香りも抜けてしまい、煎りたての珈琲の本来の香味はほとんどなくなってしまいますので、できるだけ早めに飲んでいただきたいと思います。
粉にすれば秒単位で香りが逃げて行ってしまいます。

せっかく煎りたてで新鮮な豆も、粉で置いておくことは香りを逃がしてしまい早く劣化させてることになるのです。
これはすごく残念なことです。

ですので、「これから珈琲の勉強がしたい」とか「どんな器具を買えばいいかわからない」という方は、何よりまず“粉にする道具”を買ってください。

抽出器具[ドリップポットやドリッパー、エスプレッソマシンやサイフォンなど(ハマ珈琲では“演出器具”ともいう)]は、そのあとから考えても十分大丈夫です。
(以下、本文中の“抽出”を“演出”を読み替えても可)

あとはお湯と粉を濾す道具さえあれば、抽出と濾過はなんとでもなりますので。

まず何よりも鮮度が大事です。
珈琲の鮮度とは、焙煎してからどれぐらい時間(日数)が経過したかということ。
鮮度が落ちないうちに飲むには『煎りたての珈琲をこまめに買って、使う分だけを点てる直前に粉にする。』ということを実践してほしいと思います。

“粉にする道具”で代表的なもので、コーヒーミルがありますが、コーヒーミルと名のつくものじゃなくてもコーヒー豆を粉にすることは可能です。
ただ単純に“粉”にできればいいのです。

粉にする古典的な道具として、すり鉢があります。
ゴマを挽いたりするのに使用しますが、もちろん珈琲にも使えます。
これが意外とおもしろいんです。
d0158298_036664.jpg

ちょっと慣れるまでは時間がかかってしまうかもしれませんが、すごく細かくすることもでき加減次第ではお好みの粗さに挽くこともできるようになります。なかなか優秀です。

…え?
すり鉢じゃぁかっこ悪いって?
もっとスマートにできる方法はないのかって?

 はい、ございます。

そう思われる方のためにコーヒーミルなどの器具が開発されたのです。
中には、全然スマートに粉にできない代物もありますが…
ま、それでも粉で買って何週間もその状態で保管するよりは、100倍マシな珈琲が点てれるはずです。

いま現在お持ちのミルがどうも使いにくいという方、使いやすいスマートなミルをお探しの方は、ぜひ一度ハマ珈琲へお越しくださいませ。

いろいろとアドバイスなどもさせていただきます。

ハマ珈琲では、何を基準に珈琲の「アリ」と「ナシ」を判断しているかというと、まさに“鮮度”です。
品種や銘柄がどんなに良くても、鮮度がよくなければハマ珈琲的には「ナシ」なのです。

ハマ珈琲で「ナシ」の烙印を押された豆たちはその後どうなるかというと、良くても灰皿の匂い消しにされてしまいます。
申し訳ないけど、そんな扱いなんです。
鮮度に関しては、情け容赦ありません。

それを「焙煎した日を商品に書かなければ客にはわからんし、少々古いけどまぁいっか、」ってやってしまうと某大手コーヒーチェーンや、Sペシャルティなんとか協会、みたいになってしまうので。

そこんとこ、シロクロつけたいハマ珈琲~ です。


とはいっても、できるだけロスは出したくないです。
ロスは出したくないので、ロスなく一番鮮度がいい状態でお客様にコーヒーをお届けするためにオリジナルの注文焙煎というシステムも取り入れてます。
このシステムにより、少量ずつのロスのない焙煎が可能になりました。
しかも、お客様のお好みに合わせ、お好きな焙煎度に仕上げさせていただきます!

また、焙煎方法や抽出について興味のある方は、『煎りたて珈琲教室』もございます。
詳しくは当店HPをご覧ください。
http://hama-coffee.ocnk.net/page/33

少しでも珈琲好きな皆様の参考になればと思います。
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by hama-coffee | 2013-09-30 01:13 | コーヒー豆 | Comments(0)
ちゃんとお伝えすること
おはようございます!

朝晩はめっきり涼しく…を通り越して肌寒くなってきましたね。

15の夜以降、僕の愛車は回復の兆しがなく、この度入院と相成りました。
その後、代車としてチャリンコで配達・買い出しなどをおこなっておりましたが、それも今週パンク・・・。
おかげで、最近よく歩くようになりました。

ま、気候もいいのでこれはこれでいいのかな。と。

皆さまも(愛車の)体調管理きっちりとしておきましょう。


さて、話は変わりまして、
煎りたてハマ珈琲では珈琲の鮮度が落ちると香りが弱くなってしまうので、できるだけ早めに飲みましょう!と、皆さまにずーっと言っておりますが、そういうことを伝えるポップがなかったんですね。

かっこいいポップがほしいなぁとずっと考えていて構想はあったんですが、まとまった時間が取れずなかなか着手できていませんでした。

そこで、今月から新しくクルーとして仲間入りした濱野っちに作ってもらいました。
それがこれです。

d0158298_9505859.jpg

さすが美術科卒、なかなかいいセンスしてるぜ。


・・・ただいま焙煎特訓中。

この調子でこれからも頑張ってくれぃ!

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注文焙煎もどしどし受付中です!

詳しくはHPをご覧ください。
http://hama-coffee.ocnk.net/page/15

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by hama-coffee | 2013-09-28 10:32 | 日常のこと | Comments(0)
10号機
こんばんは
皆様、お久しぶりでございます。

世間では中秋の名月だとか満月だとか騒いでおりましたが、ワタクシはそれどころではございませんでした。
十五夜といえば、15の夜ですので、盗んだバイクで走りだす輩が多くなる!?ということで、愛車の警戒を万全にしていたのです。
しかし現在故障中につき、うちの愛車を盗んだところで走れないのだよ。ふっふっふ


そうそう、先月から製作しておりました焙煎機の10号機が北海道へ旅立っていきました!
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北の大地でしっかり働くんだぞ~

今回の嫁ぎ先は、10月にOpenするゲストハウスです。
現在、準備中だということで詳しい情報はまたおいおいUPします。


※教室のご案内
9月28日(土)から始まる教室は、定員に達しましたので受付を終了いたしました。
たくさんのお申込みありがとうございました。
(10月から始まるコースはまだ空いております。)
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by hama-coffee | 2013-09-20 21:27 | 焙煎機 | Comments(0)