大阪の珈琲専門店【煎りたてハマ珈琲】の代表 濱卓也の個人ブログ。珈琲に関することや珈琲以外のことも書きます。
by 濱卓也
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煎りたてハマ珈琲
自家焙煎
煎りたてハマ珈琲


【喫茶の営業時間】
11:00~18:00
(L,O 17:30)
【コーヒー豆の販売時間】
09:00~18:00

【定休日】
毎週 木曜日

【電話】
06-6967-9080


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キレイに焙煎することと、こまめに焙煎すること
こんにちは

今日は雨ですね。
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この週末もたくさんの方にお越しいただき誠にありがとうございました。
珈琲教室も昨日は日曜日組の5回目。今年の1クール目が昨日終わりました。まだ他の曜日も補習もありますが。

ハマ珈琲の珈琲教室では、家で珈琲を愉しんでいただけるよう焙煎の方法を教えています。
しかし、(これは他の料理教室などでも同じ事がいえると思いますが)講座の5回の実習中にできることは限られているため、このコースを受けたからといってすぐにプロ並みの焙煎技術が身に付くかと言われれば、そうではないかもしれません。。
要するに、あとは練習しかないのです。
教室では基本的な技術を覚えていただき、修了してからその技術により磨きをかけていってもらいたいとおもいます。

ただ、調理の各プロセスにおいて毎回同じようにすれば同じような味を再現することが可能です。
そのためには、計量・計測は欠かせません。
はじめはなかなかうまくできないかもしれませんが、何度かやれば徐々にコツがわかってくると思います。


焙煎に関して言えば、煎り止めのタイミングを完璧にマスターするのは、ちょっと難しいですね。
これは計量や計測だけでは分かりにくいアナログかつ曲線的な世界です。
なので教えるのも難しいのですが・・・、教室ではそのコツをお話していきます。
どのように仕上げていくかというイメージをしっかり持ち、豆の状態をよく観察し、その後の変化を予想(想像)すること、が重要です。

特に、浅煎り~中煎り前後の焙煎度では、味の変化が非常に早く、釜だしのタイミングが5秒違うだけでまったく違う味になってしまいます。
(どれぐらいまでがOKか、という“許容範囲”は目的によって違ってくるので、ここではあえて成功とか失敗とかいう表現はしないでおきますが)

そのせま~い所を狙って煎りあげる。
これがバッチリ決まったときはもう、たまらなく嬉しいもんです。
焙煎をした事のある人は、一度は感じたことがあるのではないでしょうか。
自分で焙煎した豆が、たまらなく可愛らしくて愛おしく思えるときがあるのです。

もう誰にも売りたくないぐらい
だから焙煎はおもしろい
一度ハマるとやめられないんです

今は、浅煎り系の豆がおいしい季節です。
中深煎り~深煎りのコクがある珈琲もおいしく感じますが、これは一年中楽しめます。
浅めの焙煎度は(個人差はありますが)気温が低いときの方がおいしく感じます。なにより香りがいい。そして浅煎り特有の酸味が心地よく感じられます。


ただ、昨日の教室でもありましたが、そのわずかな焙煎度の違いでイメージしてた味と実際できあがった味がすごい違う結果になってしまう ということがあります。

「思ったより早く出してしまった。」また逆に「思ったより遅めに出してしまった。」という具合です。
こういう場合はいくつか仮説をたてて検証してみて、実際にもう一度焙煎してみるとよく分かります。
でも、なかなかそんなことできないので、「また次の機会にでも」となりますよね。
そういう場合は、問題の豆をすこしサンプルとして取っておいて、次の焙煎のときに見比べながらやるといいでしょう。
また、時間の経過も分かる範囲でメモをとっておくと分かりやすいと思います。


さて、ではきれいに焼き上げるにはどうすればいいでしょうか?


答えは、
一度に大量の豆を焙煎すればいいのです。
ざっくり焼いてもきれいに焼けます。
大量に焼けば一粒一粒に対する影響の割合が少なくなりますから、100g焼くのと1kg焼くのとでは1kgの方が当然きれいに焼けます。
自家焙煎をしているお店でも、少量焙煎をするというのはいろんな意味でマイナスな要素が多いので、まとめてドカッと焼いてるところが多いです。

少量の焙煎は手間がかかる上に 焙煎しにくい ときたもんだ。
店にしてみたら「鮮度重視!」とは言っても結局自分の首を絞めることになりますから、そんなに本当の事は言えないわけです。「うちのは1ヶ月は大丈夫!」とか。
本当に心底そう思って言ってるのならともかく

ま、そういう店が多いので一般消費者の方はいろんな情報に右往左往してしまうのですね。

きれいに均一に焼き上げたければ、大量に焙煎すればいいのです。単純な事です。
がしかし、それはハマ珈琲の信念とは真逆の考え方なのです。

焙煎は、きれいに焼かないといけない訳じゃないのです。
こまめに焼くことの方が何よりも重要なのです。

「きれいに焼ければMore Better」でいいんです。
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浅煎りに挑戦してみる場合、いきなり「浅煎りにしてやろう」と思ってするより「いつもの焙煎度より少し浅めにする。」というぐらいで徐々に変えていく方が分かりやすいと思いますので参考にしてみてください。

修了者の皆さん、
何度か焙煎してて、もし訳が分からんくなったら、教室のある日にアシスタントも兼ねて来てください(笑)







---------------お知らせ--------------------

【煎りたてコース】

目的

 珈琲について詳しく知りたい!という方や、趣味で焙煎を始めたい!という方に、焙煎加工後の鮮度について正しい知識を持っていただき、珈琲の歴史的背景や焙煎・抽出などの基礎的な知識と方法を習得していただくことで、より良い珈琲ライフを送っていただけることを目的にしております。

簡単に言いますと、
「珈琲をおいしく淹れるにはどうしたらいいですか?」という方や
「珈琲のことをもっと知りたい」「焙煎に挑戦してみたい!」という方のための教室というわけです。

高額な焙煎機がなくても、家にあるもので簡単に珈琲の焙煎ができます。
普段インスタントを飲んでる方も、
粉で売ってるコーヒーを飲んでる方も、
そろそろ市販のコーヒーから卒業してみませんか?

珈琲を点てる際にほんの少し手を加えるだけで、今までより数段良い珈琲を楽しむことができますよ!


受講料(お一人さま): 各回¥2,400(生豆100g~200g分含む)

開催日時: 土曜、日曜、火曜(13~15時)
時間: 13:00~15:00(多少延長する可能性あり・・・?)
定員: 4~5名




【挽きたてコース】

内容:
普段当店で豆をご購入いただいてる方を対象に、効率よく抽出する方法をアドバイスさせていただき、いろいろ体験していただけるコースです。
実施する内容は毎回違います。
教えてほしいことなどありましたら、お申込みの際にお伝え下さい。

教室を『受ける』というよりは、皆さんが普段淹れてる珈琲の点て方について『練習する』といった感じで気軽に参加していただきたいと思います。

この《挽きたてコース》は、基本的にその人が持ってる器具でどうやったら望む味が作れるか?を一緒に考えて作り上げていくコースです。
ですので、できれば今実際にお使いの器具を持ってきていただくようお願いしてます。
でも、大きい物&重い物は持って来にくいと思いますので、そういう場合はなくてもOKです。

今から珈琲の器具を買おうという方にもぜひ受けていただきたいと思います。

お申込み・お問合せお待ちしております!



開催期間: 2013年1月~2013年3月末(予定)
開催曜日: 金曜日(毎回内容は違います)
時間: 13:00~15:00(多少延長する可能性あり・・・?)
受講料(お一人さま): ¥1,500
定員: 4~5名
(当コースの受講に際しては、焙煎豆の購入が条件になります。当日決めていただいてもOK、少量でもかまいません)
スイーツなど持参可


詳しくは当店HPまで
http://hama-coffee.ocnk.net/
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by hama-coffee | 2013-02-18 22:06 | コーヒー豆 | Comments(0)
3月からの 珈琲教室の日程
みなさまお待たせしました。

次回の珈琲教室の日程が決まりました。
3月の第1週目からはじめます。
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次回からは、【煎りたてコース】を土曜日・日曜日・火曜日に開催します。

お申込みの際は参加希望の曜日(可能であれば第2希望も)と、参加人数を記入してください。

お問い合わせ、お申込みお待ちしております。

詳しくはとうてんHPをご覧くださいませ。
http://hama-coffee.ocnk.net/

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by hama-coffee | 2013-02-10 00:54 | 珈琲教室 | Comments(0)
趣味の時間 サイフォン編
3連休、皆さんはいかがお過ごしでしょうか?

今日は教室がなかったのですが、昼間は休みの日のこの辺特有のまったりとした時間が流れておりました。
こういう日は、だいたい普段できない仕事をしているのですが、今日はどうも体調がすぐれず頭がボワーっとしていたので、あまり何もできず・・・。
熱はないけど、頭と体じゅうがあちこちいたい。
なんなんでしょう?今はやりのPM2.5のしわざでしょうか
やはり健康第一ですね

夕方から若干マシになってきたので、ちょっと趣味の時間に充ててみた。

趣味としての珈琲の時間

今日はサイフォンで淹れてみよう!
以前からたまーにサイフォン使ってたんですが、しばらく使わない間に布のフィルターはカリッカリになって使い物にならんようになった。
ちゃんと水につけて冷蔵庫になおしておいたのに、しばらくしてみたら水が蒸発してた。

サイフォン専用のフィルターはサイフォンのメーカーが販売している。
ようするに、たまに遊んでみようとしたらフィルターが使えんようになってるから、そうにならんように頻繁に使えよ。ってことですか。なるほど
でも、そんなこと言ってもサイフォンのフィルターの管理はだいぶ面倒でっせ。
なので、一度使わなくなったら「しばらくそのまま」という人も多いと思います。
僕みたいに普段ドリップやほかの抽出方法を使ってる人は、サイフォン持っててもあまり頻繁に使わないんじゃないでしょうか??

で、また久々に使ってみようとするとフィルターがバカになってる。

このフィルター、ネットでもすぐに買える。
でもそこで買わないのがハマ珈琲。

アンチ大手のオレは、何とかして他のものでフィルターを代用できないかと考えてみた。

うーん、Tシャツとちぎって使うか・・・、なにかきれいな布があれば・・・。
フィルターに使えそうなもの、フィルターに使えそうなもの・・・。

あ、フィルターを使おう!

ということで、普段使ってるペーパーフィルターをうまい具合に折り込んで使ってみた。
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うん。
まぁ、なんとなくOKかな。
※あくまでも、個人的な趣味のレベルですので
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粉を入れて、
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抽出開始!
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全然問題なし!

結論、
ペーパーフィルターでまったく問題なく使えました。


サイフォンはおもしろいですけど、個人的な好みとはちょっと違う感じです。
なにがどう違うかは、書かないでおきますが、好きなところもあるんです。

サイフォンの何が好きかというと、フラスコからカップに珈琲を直接注ぐでしょ。
あの図です。
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ふつうのコーヒー用のサーバーにはない角度。
取っ手の位置。
首根っこをつかまれたフラスコ。

いい感じです。




なので、次回からこうやってみようかと思ったり、思わなかったり




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by hama-coffee | 2013-02-10 00:34 | 日常のこと | Comments(0)
立春
大阪ではインフルエンザが大流行しているみたいですね。
みなさん、気をつけましょう!

みなさま、いかがお過ごしでしょうか?
僕は最近どうも時差ぼけがなおらなくて。たいへんです

こないだ北海道のゲストハウスへ焙煎機を納品しました。
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(HPの商品詳細ページに載せている画像と若干変更点がございます。)

cafeゴリョウ様http://www.goryo.info/cafe/
北の大地でしっかり働いてくれることと思います。

なんと、ここのオーナー、築80年の傾いた納屋を自分たちで直してcafeにしたそうです。
焙煎機用の小屋もご自身で作られたそうです。
ん?なんか、大阪の今福西2丁目あたりにもそんな人がいたような・・・。
「えーい、今度は2階を改装するぜ ベイビー」とか言ってたような

いろいろとお話を伺っていると、なんと出身はこっち(大阪)の方の人だそうで、しかもハマ珈琲の住所をみてだいたいわかるぐらい、この辺も土地勘のある人らしい。
すごい話です。
いや~、お会いするのが楽しみです!
この夏、北海道に行く方は、ぜひ富良野へ~


いま僕はその、いわゆるひとつの、この機械に関する、さまざまな様式のいろいろな文章を作ってる最中でして、
まずそれをしっかりとやりたいと思います。
そして、2階の改装!

さて、僕はいったいどこにそんな時間をつくるというのか・・・

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ま、そんなこんなで 立春になってしまいました。
しばらく更新しない間に季節は春ですね。
でもすぐに夏が来て、秋が来たらクリスマスですよ、もう。

まだまだ寒い日が続きますので、そういうときは暖かいお珈琲でも淹れてあたたまってください。

ハマ珈琲のお近くにお住まいで当店に商品を取りに来れる方は、ぜひ注文焙煎をご利用下さい。前日のご注文で1割引させていただきます。
遠方の方は、オンラインショップをぜひご利用下さい。送料¥100でお届けします。(一部の地域は除きます)
いずれの方法でも、ご注文いただいてから焙煎し、焼きたての一番良い状態でお渡しいたします。


1月から再開した珈琲教室ですが、次回の《煎りたてコース》の開催は3月の第1週目です。
ただいま絶賛申込み受付中でございます。

開催日カレンダーはまた近日発表します!
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by hama-coffee | 2013-02-04 23:37 | 焙煎機 | Comments(0)